Dressing and Dipping Sauce

Sekarang sampailah pada pembahasan tentang DRESSING and DIPPING SAUCE dari kelompok 10.. 

Tidak banyak yang aku ketahui tentang saus, sebelumnya yang aku ketahui hanya sebatas seperti saus tomat, saus sambal dan mayonaise. Namun setelah mendengar presentasi dari temanku tadi, aku menjadi lebih tau banyak mengenai saus dan jenis-jenisnya..

Dressing Sauce (Saus Siraman) Merupakan emulsi minyak+cuka+bumbu-bumbu/rempah
Dipping Sauce (Saus Celupan), contohnya cocholate fondue
*Cara membedakan apakah saus itu merupakan dressing sauce atau dipping sauce adalah dengan cara melihat tingkat kekentalannya. Untuk dipping sauce tingkat kekentalannya cenderung lebih tinggi daripada dressing sauce.

"Dressing Sauces"

"Dipping Sauce"

Fungsi, saus selain berfungsi untuk menambah rasa ternyata juga berfungsi sebagai penambah nilai gizi, kelembaban serta menunjang penampilan sajian makanan.
Bahan pengental, terdapat 6 macam bahan pengental saus seperti: 
     1. Roux ( fat+tepung, melalui proses pemanasan)
     2. Beurre Manie (fat+tepung, tanpa melalui proses pemanasan)
     3. Liaison (cream+tepung)
     4. Tepung (maizena atau terigu)
     5. Darah
     6. Bread Crumbs
Penggolongan saus:
     1.Warna            : -Brown sauce    -White sauce    -Green sauce (washabi, guacamole)
     2. Temperatur    : -Cold sauce       -Hot sauce
     3. Bahan dasar   : -Meat               -Oil / butter  

Saus dasar dan Turunannya:

1. Bechamel Sauce (susu+roux): 

    -Cream sauce (bechamel+heavy cream)

    -Mornay sauce (bechamel+gruyere cheese)

    -Cheddar sauce (bechamel+cheddar cheese)
    *Makanan yang biasa menggunakan bechamel sauce adalah lasagna

2. Brown Sauce (Demiglace): 

   -Bordelaise (demiglace+red wine+shallot+thyme+peppercorn)

   -Robert sauce (demiglace+onion+white wine)

   -Mushroom sauce (demiglace+mushroom+shallot)

   -Diable sauce (demiglace+shallot+chilli)

  *Warna coklat berasal dari air kaldunya yang tebuat dari tulang sapi yang digosongkan dengan cara dioven.
  *Bisa tahan jika disimpan di kulkas (freezer)

3. Veloute Sauce (Roux+Kaldu)

    -Aurora sauce (veloute+puree tomato)

    -Hungarian sauce (veloute+paprika+onion+white wine)

    -Herb sauce (veloute+white wine+parsley+onion chives+tarragon)

4. Tomato Sauce (Bahan dasar: wortel, onion, garlic, tomato paste, puree tomato, merica, garam, kaldu daging yang disaring)

    -Portugise sauce (tomato sauce+garlic)

    -Spanish sauce (tomato sauce+garlic+salt+pepper+bay leaves+onion)

    -Creole sauce (tomato sauce+garlic+celery+greenpepper+thyme+onion)

5. Mayonnaise (Kuning telur, cuka/jeruk nipis, salt, pepper, salad oil)

    -Andalouse sauce (mayonnaise+saus tomat+capsicum

    -Thousand Island (mayonnaise+capsicum+kuning telur yang dihaluskan+tabasco+chopped parsley
   -Coctail sauce (mayonnaise+saus tomat+cream+worchester sauce atau saus inggris) *penyajiannya pada suhu ruang

    -Remoulade (mayonnaise+anchovy+tar-tar sauce)

6. Hollandaise (telur+mentega cair+pepper+salt) --> dikocok sambil di bain marie

   *Orang England suka menambah cuka / lemon juice

   -Mousseline sauce (Hollandaise sauce+heavy cream)

   -Choron sauce (Hollandaise sauce+tomato paste+foyote

   -Vin Blanc sauce (Hollandaise sauce+fish stock+reduce white wine

7. Vinaigrette (French Dressing)

    -English mustard (English mustard+French dressing)
    -French mustard (French mustard+French dressing)
    -Miller dressing (French mustard+French dressing+madu+kuning telur+tabasco+chopped garlic)
Salsa Sauce
Berasal dari Amerika Latin, disajikan dalam keadaan dingin. Harus dimasukkan dalam kulkas minimal 1 jam sebelum disajikan.
Bahan dasar saus: Tomato+chili+shallot+garlic+coriander leaves
Ranch Dressing

Ditemukan oleh Steve Henson. Sangat terkenal untuk dressing salad.

TAMBAHAN:

Saus yang mengandung telur bisa bertahan max 1 hari. Jika buatan pabrik bisa tahan lebih lama karena sudah melalui proses pasteurisasi.

IDE BISNIS:
Membuka suatu restoran bertema "House of Sauces" yang menyediakan berbagai macam saus. Penyajian sausnya mengambil konsep seperti coklat fountain. Inovasi dari sausnya akan tersedia juga bermacam-macam saus untuk buah atau salad seperti saus mangga, saus stroberi, saus blueberry, dll.

Tortilla Wrap and Chips

Presentasi dari temanku kali ini bertopik tentang TORTILLA, cukup menarik sih topiknya. .

Namun sayang penjelasan dari presentasi temanku tadi hanya beberapa yang teringat dan yang lainnya yang tidak tercatat sudah tidak ingat lagi =,=" jadi ada beberapa info yang aku dapatkan dari hasil browsing dan berikut ini hasilnya..

Tortilla merupakan makanan yang sekarang mendunia. Tortilla itu roti yang tidak menggunakan ragi sehingga bentuknya pipih atau datar (tidak mengembang). Biasanya lebih banyak dibuat dari jagung giling, namun ada juga yang dibuat dari gandum.

              

Tortilla Jagung

Tortilla Gandum

History, berdasar etymology (ilmu asal kata) kata Tortilla berasal dari kata Torta yang artinya kue bundar. Oiya, cara bacanya Tortia lho. Asal mulanya dari negara Spanyol, orang sana memberi nama "tortilla" karena kemiripannya dengan kue dan telur dadar tradisional Spanyol. 

Perkembangannya, tortilla yang dibuat dari gandum itu merupakan inovasi setelah terigu dibawa ke dunia baru dari Spanyol. Di Arab atau di negara-negara Mediterania Timur dan Asia Selatan tortilla gandum ini sangat mirip dengan roti tanpa ragi yang ada di sana, namun ukurannya lebih kecil dan lebih tipis. Jika di Tiongkok dikenal dengan nama laobing, yaitu kue tebal bentuknya bundar seperti pizza. Sementara di India ada juga roti yang terbuat dari gandum yang mirip dengan Tortilla.

Cara pengolahannya:
1. Toast
2. Baked
3. Deep Fried
Cara penyajiaannya:
1. Wrap --> Burrito
2. Fold   --> Taco
3. Fried  --> Nachos
Masakan Olahan Tortilla: 

1. Burrito, terbuat dari tortilla gandum, isinya dapat berupa berbagai macam daging. Daging yang telah dimasak diisi ke dalam gulungan tortilla.

   

Burrito

2. Taco, terdiri atas gulungan atau lipatan tortilla yang diisi dengan berbagai macam masakan di dalamnya.

Taco

3. Nacho, terdiri atas keripik tortilla yang disiram dengan keju cair.

4. Taquitos, merupakan tortilla yang digulung kecil, isinya bisa daging sapi, daging ayam atau keju. Seringkali atasnya diberi bumbu seperti sour cream dan guacamole.

5. Quesadilla, dibaca "ke-sa-di-ya", arti dari bahasa Spanyol yaitu 'suatu benda kecil yang mengandung keju'. Quesadilla ini bisa berupa tortilla jagung atau tortilla tepung terigu yang berisi keju cair.

6. Guacamole, terbuat dari bahan dasar alpukat ditambah dengan lemon dan garam.

7. Chalupa, merupakan 'toasted platter' dalam masakan Mexico. Chalupa dibuat berbentuk cekung menyerupai perahu lalu diisi dengan berbagai bahan seperti irisan ayam, daging babi, bawang cincang, chipotle pepper, red salsa ataupun green salsa.

8. Sincronizada, sandwich berbasis tortilla. Berisi daging dan sebagian keju Oaxaca dan juga terdapat kacang refried kemudian dipanggang sampai keju mencair dan tortilla menjadi renyah.

Ternyata ada juga lho jagung yang berwarna biru dan dipakai sebagai salah satu bahan olahan masakan di Spanyol contohnya adalah Tlocoyo.

Uniknya lagi di sana terdapat "Tortilla Art" yaitu Tortilla panggang yang dilukis, umumnya dengan dilapisi acrylic dan dicat.

Ide Bisnis:

Tortilla chips diberi dengan saus karamel.

Cheese

Tidak terasa sampailah pada pembelajaran dari presentasi yang ke 8 dengan topik Cheese.

Cheese merupakan produk olahan dari susu  yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Sedangkan air susu unta, kambing, domba, kuda atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.

History, ternyata belum ada bukti yang pasti mengenai penemuan keju ini. Namun ada dugaan bahwa pertama kali cheese ini dikenal di daerah sekitar Timur Tengah. Meski tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurut legenda keju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dari Arab dan telah ada sejak 8000 tahun yang lalu.

Proses pembuatannya:

Terdiri dari 5 tahapan utama:

Pengasaman --> Pengentalan --> Pengolahan dadih --> Persiapan sebelum pematangan --> Pematangan

Tipe-tipe keju:
Keju segar : Ricotta, Fresh Mozzarella (Itali) dan Cream Chesse

Keju Segar

Soft-Ripened : Brie (Perancis) dan Camembert

Soft-Ripened

Keju semi lunak: Monterey Jack, Harvati, Fontina, Edam (Belanda) dan Tetilla dari Spain

Keju semi lunak

Keju keras: Edam, Cheddar (Inggris), Colby

Keju Keras

Keju iris semi keras: Roquefort, Tetilla dan Weisslacker
Keju Biru : Gorgonzola dan Roquefort

Keju Biru

Keju pasta Filata: Berasal dari Italia. Mozzarela, Provolone, Scamorza dan Provolone

Pasta Filata

Keju proses:  Tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Contohnya Parmesan (Itali)

Keju Proses

Keju lunak: Camembert (Perancis)

Camembert

Keju iris   : Cheddar dan Edam.

Keju krim asam: Diproduksi dari keju asam rendah lemak sehingga berkalori rendah dan berprotein tinggi.

IDE BISNIS 

Tiba-tiba yang terpikirkan pertama kali adalah membuatnya menjadi mie keju. Setelah sebelumnya telah mempelajari tentang mie, jadi terpikir untuk menggabungkannya dengan keju. Terlebih lagi mie dan keju ini sama-sama merupakan makanan yang banyak digemari oleh orang Indonesia sehingga bisa saja ini menjadi prospek usaha yang bagus.

Sausage

Sosis merupakan makanan yang terbuat dari daging yang telah dicincang kemudian dilumatkan atau dihaluskan dan diberi bumbu serta rempah-rempah. Dagingnya bisa dari daging ayam, sapi, babi, dll. Makanan ini biasanya lebih digemari oleh anak-anak karena rasanya yang gurih dengan tekstur yang kenyal. 

History, dahulu sosis ini merupakan salah satu cara alternatif untuk mengawetkan daging yang sisa karena jaman dulu mesin pendingin belum ditemukan. Kata sosis berasal dari bahasa Latin "Salsus" yang artinya diasinkan atau diawetkan. Sejarahnya, diperkirakan sosis dibuat oleh orang Sumaria (Irak) sekitar tahun 300 SM.

Bahan-Bahan Dasar:
- Semua jenis daging
- Lemak
- Bahan pengikat dan pengisi
- Air
- Garam
- Bumbu atau rempah

Jenis-Jenis:

Sekarang ini telah ada ribuan jenis sosis yang ada di berbagai dunia. Berikut ini yang saya tunjukkan adalah yang menurut saya unik dan baru saya ketahui

1. Merquez, dari Afrika Utara, sosis ini terbuat dari daging domba dan sapi atau keduanya. Merguez disajikan dengan cara dipanggang yang kemudian dibuat menjadi sandwich. 

Merquez

2. Boerewors, sosis yang populer di Afrika Selatan, terbuat dari daging sapi, domba, atau babi, bisa juga dengan campuran daging domba dan babi. Biasanya boerewors ini disajikan berbentuk spiral

Boerewors

3. Chả lụa, asal Vietnam. Terbuat dari daging babi yang ditambah dengan pati kentang, bawang putih, lada hitam dan kecap ikan yang kemudian dibungkus dengan daun pisang.

Chả lụa

4. Rosette de Lyon, merupakan sosis babi Perancis. Terbuat dari kaki babi dan biasanya disajikan dalam irisan tebal.

Rosette de Lyon

5. Salsiccia di Cavolo, sosis dari Italy

Salsiccia di Cavolo

6. Kantwurst, dari Austria

Kantwurst

7. Chorizo, terkenal di Portugal. Dibuat dengan proses pengasapan dan berwarna merah terang.

Chorizo

8. Embutido, terkenal di Portugal. Biasanya mengandung daging hash. Umumnya menggunakan daging babi. Disajikan dibungkus dalam kulit usus babi.

Embutido

9. Lorne Sausage, juga dikenal sebagai sosis persegi atau sosis iris. Merupakan makanan tradisional Skotlandia, biasanya terbuat dari daging giling dan roti yg dikeringkan. Hal ini umum dalam sarapan tradisional di Skotlandia.

Lorne Sausage

10. Fuet, terkenal di Spain. Fuet adalah produk sosis daging mirip dengan jenis yang dikenal sebagai longaniza fina, dibuat dengan cincangan lemak halus dan daging babi tanpa lemak.

Fuet

Sosis tempe

Hasil dari browsing, saya menemukan olahan sosis yang unik bagi saya yaitu Sosis Tempe. Sejumlah mahasiswa yang aktif di Pusat Pengembangan Kewirausahaan Mahasiswa (PPKM) Faerumnesia Fakultas Pertanian UGM telah berhasil menghadirkan produk inovasi baru dunia sosis yaitu "Sosis Tempe"

Sumber: https://www.facebook.com/notes/jaringan-pengusaha-muslim-indonesia/ide-bisnis-sosis-tempe-raup-rp-30-juta-per-bulan/379843255368991

Ide Bisnis

Membuat sebuah inovasi dari bahan dasar sosis, sosis yang biasanya berbahan dasar hewani seperti daging-dagingan akan aku coba ganti dengan bahan dasar nabati seperti tempe (terinspirasi dari hasil browsing) dan akan aku tambahkan dengan sayuran yang mungkin bisa tahan lama seperti wortel. Jadi bagi yang vegetarian atau yang sedang diet bisa mengkonsumsi sosis tanpa khawatir dan sangat cocok juga dikonsumsi oleh anak-anak.

Potatoes

Kali ini merupakan presentasi dari kelompok saya sendiri yaitu kelompok ke 6, namun karena saya berhalangan untuk masuk seperti yang telah saya katakan di posting sebelumnya, jadi saya tidak bisa mengikuti presentasi tersebut. Terbeban sekali rasanya tidak bisa mengikuti presentasi karena dengan begitu maka berarti saya akan kehilangan nilai. Namun, apa boleh buat, yang bisa saya usahakan sekarang adalah berusaha untuk memaksimalkan nilai dari blog ini. Sekarang kembali lagi ke topik mengenai Potatoes, dari yang saya pelajari Potatoes, pertama kali ditemukan di Amerika Selatan oleh Colombus.

Sejauh ini yang saya tahu kentang itu hanya berwarna kuning, namun ternyata kentang itu ada cukup banyak macamnya.
Macam-macam:
1. Kentang Merah

    Kulitnya berwarna merah, berumbi putih. Kentang ini termasuk jenis yang langka. 

    Di Indonesia, yaitu di daratan tinggi Dieng merupakan salah 1 daerah penghasil kentang merah ini.

2. Kentang Kuning

    Kulit dan umbinya berwarna kuning. Jika dibandingkan dengan kentang putih, kentang kuning ini

    rasanya lebih enak dan tidak mudah hancur bila dimasak sehingga harganya lebih mahal.

3. Kentang Putih
    Kulit dan umbinya berwarna putih. Rasa agak hambar dan mudah hancur bila digoreng atau dimasak.

4. Kentang Hitam
    Kulitnya berwarna ungu tua kehitaman, sedangkan umbinya berwarna krem pucat dengan lingkaran ungu. Sekarang kebanyakan ditanam di Kepulauan Shetland.

5. Kentang Hijau
    Kentang ini merupakan kentang yang dipanen terlalu dini atau terlalu banyak mendapat sinar matahari. Warna hijaunya mengandung senyawa solanin (sejenis senyawa alkaloid) yang bersifat RACUN. Kentang ini dapat menyebabkan sakit kepala, sakit perut dan buang-buang air.

Varietas di dunia:

1. Nicola, tumbuh di Jerman, cocok untuk olahan rebus dan bahan untuk salad

2. Russet Burbank, kentang Amerika Klasik, cocok untuk dibakar dan goreng, misalnya french fries

3. Lapin Puikula, tumbuh di daerah dengan tanah basah dan cahaya matahari yang sedang seperti di Finlandia, cocok untuk olahan degan teknik rebus dan bakar.

4. Yukon Gold, khas Kanada dengan tekstur lembut, cocok diolah teknik rebus, misal mashed potato dan salad serta cocok juga digoreng.

5. Royal Jersey, satu-satunya yang ada di Inggris, cocok untuk dibuat mashed potatoes, salad dan di baked.

Selain enak untuk diolah menjadi masakan dan camilan, ternyata kentang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan dan kecantikan lho..

Keunikan:
1. Seni Lukis Wajah
    Ide yang muncul dari seorang pelukis bernama Ginou Choueri.
    Beliau melihat bahwa tekstur dan warna kentang hampir sama dengan warna kulit manusia.

    

2. Kentang Berbentuk Hati
    Ditemukan di Cina
 

Hasil Olahan, dari hasil browsing baru saja saya menemukan olahan kentang unik yang baru pernah saya dengar yaitu Es Krim Kentang, es krim kentang ini diciptakan oleh perusahaan es krim Akagi Nyugyo di Fukaya, Prefektur Saitama, Jepang. Es krim Gari Gari Kun ini ternyata sudah mulai diciptakan sejak 1980, namun saya baru mengetahuinya sekarang.

Sumber: http://beritagar.com/p/es-krim-rasa-sayuran-dari-jepang-10012

Kalau di Indonesia, biasanya kentang dijadikan sebagai donat, french fries, dll. Kalau di Jepang, kentang ini diolah menjadi sebuah es krim. Bukan saja es krimnya yang unik, namun penyajiannya pun juga unik yaitu ada yang disajikan di dalam cone. Tidak hanya berhenti sampai di situ keunikannya, toppingnya pun juga unik dan masih tidak wajar seperti es krim pada umumnya, di Jepang es krim kentang ini diberi topping seperti kacang polong dan sosis.

Sumber: http://sharingdisini.com/2012/11/04/21-es-krim-rasa-aneh-yang-ada-di-jepang/

Sayang rasanya karena saya baru menemukan olahan kentang yang unik ini setelah kelompok saya selesai presentasi. Semoga dari sharing pembelajaran melalui blog ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.

Ide Bisnis:

Dari pembelajaran mengenai kentang, saya terinspirasi dari kreatifitasnya negara Jepang untuk membuat olahan kentang ini menjadi es krim. Es krim merupakan salah satu makanan yang digemari di Indonesia. Sejauh yang saya ketahui di Indonesia masih belum ada yang menjual es krim kentang ini, jadi mungkin dapat menjadi prospek bisnis yang bagus di Indonesia. Inovasi yang akan saya lakukan adalah dari toppingnya, saya akan sediakan berbagai topping yang dapat dipilih oleh pembeli, topping tersebut berupa olahan daging misal potongan ham dan bisa juga memakai sayuran seperti wortel yang diparut. Jadi selain lezat es krim ini dapat mengenyangkan dan sehat untuk dikonsumsi karena mengandung vitamin dari topping sayuran.

Noodle and Pasta

Hari ini merupakan presentasi yang ke 5 dari teman saya dengan topik "Noodle and Pasta" namun hari ini saya tidak dapat mengikuti perkuliahan karena ada beberapa urusan keluarga. Walaupun begitu, saya tidak akan melewatkan pengetahuan yang berharga ini begitu saja. Saya mencoba untuk mempelajari sendiri melalui materi yang telah di share di edmodo dan melalui postingan blog teman-teman saya serta juga melalui searching di internet. Berikut ini pembelajaran yang berhasil saya dapatkan hari ini..

Noodle 

Mie

Noodle atau yang biasa disebut mie di Indonesia merupakan sebuah adonan berbahan dasar dari tepung. Mie ini biasanya dibentuk melalui alat penggilingan khusus mie, sebelum digiling mie digilas dengan menggunakan rolling pin hingga membentuk adonan tipis setelah itu baru digiling. Bentuk umumnya adalah seperti karet yang memanjang. 

The History, mie telah ada sejak 4000 tahun yang lalu. Pertama kalinya dibuat di daratan Cina setelah itu akhirnya berkembang di negara-negara Asia Tenggara. Seperti yang telah kita ketahui, di Cina mie ini merupakan simbol kehidupan yang panjang dan biasanya disajikan serta menjadi makanan yang wajib ketika ada seseorang yang berulang tahun. Di Cina ini mie diibaratkan sebagai pengganti kue ulang tahun. Selain itu ternyata di sana mie juga sebagai teman minum teh.

Nowadays, mie di pasaran terbagi menjadi 3 jenis yaitu mie kering, mie basah dan mie instant. Bentuknya pun sudah bermacam-macam. Ini dia contoh jenis-jenis mie dalam beberapa macam masakan yang berbeda di seluruh dunia:

Ramen

Kwetiau

Dangmyeon

Mie Pok

Soba

Udon

Wai Wai

Pundong

La Mien

Pasta:

Pasta merupakan olahan makanan ala Italia yang juga berbahan dasar tepung seperti noodle. Pasta ini jauh lebih banyak variasi bentuknya jika dibandingkan dengan noodle.

Penggolongan, di daerah asalnya yaitu Italia, terdapat lebih dari 650 jenis pasta dan tiap tahunnya tercipta bentuk yang baru.

• Pasta Long: Fusilli dan Spaghetti 
• Pasta Ribbon-cut: Fettucine dan Lasagna  
• Pasta Short-cut: Canellonni dan Macaroni 
• Pasta Decorative Shapes: Chonchigline dan Farfalle 
• Pasta Stuffed: Ravioli dan Agnolotti 
• Pasta Minute: Acnidipepe dan Anelli 
• Pasta Irregular Shape: Gnocchi dan Passatelli 

Ide Bisnis:

Saya terinspirasi untuk membuat sebuah restaurant khusus noodle and pasta. Bedanya, terdapat pilihan porsi untuk setiap menunya, bisa porsi small, medium, large. Jadi untuk pengunjung yang sedang diet atau anak-anak kecil atau pun yang ingin mencicipi berbagai menu dapat memesan dengan porsi yang small. Sedangkan untuk pengunjung yang telah mempunyai menu favourite dapat memesan dengan porsi medium atau large. Selain itu penyajiannya terinspirasi seperti fast food, agar noodle and pasta dapat dihidangkan dengan cepat maka sebelumnya disiapkan jadi terlebih dahulu sebelum ada yang pesan, lalu jika ada yang memesan tinggal dipanaskan di dalam oven atau bisa juga menggunakan konsep penyediaan makanan seperti buffet namun makanan akan tetap diambilkan oleh pelayan.
NB: Selain itu terpikirkan juga mengenai konsep mix and match, yaitu akan tersedia pilihan menu saus sendiri dengan pilihan pasta dan mie yang dapat di mix and match kan sendiri oleh pengunjung.  Misalnya saja hasil mix nantinya menjadi mie udon bolognese atau bisa juga menjadi ramen namun dengan menggunakan pasta.