Dressing and Dipping Sauce

Sekarang sampailah pada pembahasan tentang DRESSING and DIPPING SAUCE dari kelompok 10.. 

Tidak banyak yang aku ketahui tentang saus, sebelumnya yang aku ketahui hanya sebatas seperti saus tomat, saus sambal dan mayonaise. Namun setelah mendengar presentasi dari temanku tadi, aku menjadi lebih tau banyak mengenai saus dan jenis-jenisnya..

Dressing Sauce (Saus Siraman) Merupakan emulsi minyak+cuka+bumbu-bumbu/rempah
Dipping Sauce (Saus Celupan), contohnya cocholate fondue
*Cara membedakan apakah saus itu merupakan dressing sauce atau dipping sauce adalah dengan cara melihat tingkat kekentalannya. Untuk dipping sauce tingkat kekentalannya cenderung lebih tinggi daripada dressing sauce.

"Dressing Sauces"

"Dipping Sauce"

Fungsi, saus selain berfungsi untuk menambah rasa ternyata juga berfungsi sebagai penambah nilai gizi, kelembaban serta menunjang penampilan sajian makanan.
Bahan pengental, terdapat 6 macam bahan pengental saus seperti: 
     1. Roux ( fat+tepung, melalui proses pemanasan)
     2. Beurre Manie (fat+tepung, tanpa melalui proses pemanasan)
     3. Liaison (cream+tepung)
     4. Tepung (maizena atau terigu)
     5. Darah
     6. Bread Crumbs
Penggolongan saus:
     1.Warna            : -Brown sauce    -White sauce    -Green sauce (washabi, guacamole)
     2. Temperatur    : -Cold sauce       -Hot sauce
     3. Bahan dasar   : -Meat               -Oil / butter  

Saus dasar dan Turunannya:

1. Bechamel Sauce (susu+roux): 

    -Cream sauce (bechamel+heavy cream)

    -Mornay sauce (bechamel+gruyere cheese)

    -Cheddar sauce (bechamel+cheddar cheese)
    *Makanan yang biasa menggunakan bechamel sauce adalah lasagna

2. Brown Sauce (Demiglace): 

   -Bordelaise (demiglace+red wine+shallot+thyme+peppercorn)

   -Robert sauce (demiglace+onion+white wine)

   -Mushroom sauce (demiglace+mushroom+shallot)

   -Diable sauce (demiglace+shallot+chilli)

  *Warna coklat berasal dari air kaldunya yang tebuat dari tulang sapi yang digosongkan dengan cara dioven.
  *Bisa tahan jika disimpan di kulkas (freezer)

3. Veloute Sauce (Roux+Kaldu)

    -Aurora sauce (veloute+puree tomato)

    -Hungarian sauce (veloute+paprika+onion+white wine)

    -Herb sauce (veloute+white wine+parsley+onion chives+tarragon)

4. Tomato Sauce (Bahan dasar: wortel, onion, garlic, tomato paste, puree tomato, merica, garam, kaldu daging yang disaring)

    -Portugise sauce (tomato sauce+garlic)

    -Spanish sauce (tomato sauce+garlic+salt+pepper+bay leaves+onion)

    -Creole sauce (tomato sauce+garlic+celery+greenpepper+thyme+onion)

5. Mayonnaise (Kuning telur, cuka/jeruk nipis, salt, pepper, salad oil)

    -Andalouse sauce (mayonnaise+saus tomat+capsicum

    -Thousand Island (mayonnaise+capsicum+kuning telur yang dihaluskan+tabasco+chopped parsley
   -Coctail sauce (mayonnaise+saus tomat+cream+worchester sauce atau saus inggris) *penyajiannya pada suhu ruang

    -Remoulade (mayonnaise+anchovy+tar-tar sauce)

6. Hollandaise (telur+mentega cair+pepper+salt) --> dikocok sambil di bain marie

   *Orang England suka menambah cuka / lemon juice

   -Mousseline sauce (Hollandaise sauce+heavy cream)

   -Choron sauce (Hollandaise sauce+tomato paste+foyote

   -Vin Blanc sauce (Hollandaise sauce+fish stock+reduce white wine

7. Vinaigrette (French Dressing)

    -English mustard (English mustard+French dressing)
    -French mustard (French mustard+French dressing)
    -Miller dressing (French mustard+French dressing+madu+kuning telur+tabasco+chopped garlic)
Salsa Sauce
Berasal dari Amerika Latin, disajikan dalam keadaan dingin. Harus dimasukkan dalam kulkas minimal 1 jam sebelum disajikan.
Bahan dasar saus: Tomato+chili+shallot+garlic+coriander leaves
Ranch Dressing

Ditemukan oleh Steve Henson. Sangat terkenal untuk dressing salad.

TAMBAHAN:

Saus yang mengandung telur bisa bertahan max 1 hari. Jika buatan pabrik bisa tahan lebih lama karena sudah melalui proses pasteurisasi.

IDE BISNIS:
Membuka suatu restoran bertema "House of Sauces" yang menyediakan berbagai macam saus. Penyajian sausnya mengambil konsep seperti coklat fountain. Inovasi dari sausnya akan tersedia juga bermacam-macam saus untuk buah atau salad seperti saus mangga, saus stroberi, saus blueberry, dll.